Produktion af naturvin

Du kender det røde ø-mærke, vi har i Danmark. Du kender måske også EU’s svar på dette mærke. Det er en række guldstjerner lagt i form som et blad på grøn baggrund. 

Naturvin har ikke noget tilsvarende mærke. Det er, fordi naturvin ikke har nogen certificeringsorganisation bag sig. Det har omvendt både økologiske og biodynamiske fødevarer med en række specifikke krav til produktionen.

Groft sagt kan man sige, at økologi er en negativ definition, som handler om fraværet af pesticider og kunstgødning. Biodynamik er en proaktiv tilgang med bl.a. forskellige metoder til at vitalisere vinstokkene. Begge disse produktionsmetoder kan certificeres. Ved siden af økologisk og biodynamisk vinproduktion finder man naturvin, som altså ikke kan certificeres. Ikke i øjeblikket i hvert fald. 

Til gengæld er de fleste enige om, at det, der definerer naturvin, primært er spørgsmål omkring gær og sulfitter. Det vil sige: Er vinen spontangæret og hvor mange milligram sulfitter (svovl) er der tilsat? 

Når der kan være spørgsmål omkring gæring handler om, at vinbonden gennem netop gæringen kan styre smage og aromaer ved at tilsætte smagsprofilerede gærsporer. De naturligt forekommende gærsporer tillader i langt højere grad smagen af frugten som den er at træde frem. Derfor strider det at tilsætte gær klart imod principperne for naturvin, hvor der helst skal være så lidt intervention som muligt. Minimal intervention kan også handle om at være meget nænsom i sin produktionsproces - fx ved at kvase druerne med fødderne i stedet for med en maskine. Se de små videosnipper herunder.

 

For sulfitternes vedkommende handler det alene om, hvor meget der er tilsat. Sulfitter (svovl) er en antibakteriel og konserverende agent, og hvis mange naturvinbønder tænker som udgangspunkt sulfitter som noget, der ændrer eller maskerer smagen på deres vin. Det vil sige, at det kan gøre, at vinen er længere tid om at åbne sig og måske fremstår mindre imødekommende og ligefrem. I konventionel vin produceret i EU har man lov til at tilsætte op til 150 mg sulfitter pr liter vin. I naturvin taler man om, at man enten slet ikke har tilsat noget – eller maksimalt op til 30 mg. 

På Le Raït tilføjer vi i vores standardvin sulfitter i meget begrænset mængde (under 45 mg pr liter), og vi bruger altid kun den naturligt forekommende gær. Vores tilgang er, ligesom de øvrige bønder jeg arbejder sammen med, at en vin gerne må smage af det sted, den kommer fra. Den må gerne udtrykke sit terroir. For mig betyder det helt simpelt, at der bør manipuleres så lidt som muligt i processen fra frugt til flaske. Fordi enhver handling – kemisk eller mekanisk – trækker en lille smule fra i vinens samlede aromatiske regnskab. 

Søg